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飲酒小知識:從30度到70度 到底哪個度數的酒味道更佳?
時間:2019-06-17 16:42   來源:鳳凰網   責任編輯:沫朵

川北在線核心提示:原標題:飲酒小知識:從30度到70度 到底哪個度數的酒味道更佳? 周末趕上朋友小聚,免不了會小酌幾杯。有人喜好醬香醇厚的茅臺酒;有人傾心甘甜芳醇的朗姆酒。不過不管喝的什么酒,千萬不要逞能,不如先拿起酒瓶看看,你喝的酒,有多少度? 為什么一個53度,一個40度?


  原標題:飲酒小知識:從30度到70度 到底哪個度數的酒味道更佳?

  周末趕上朋友小聚,免不了會小酌幾杯。有人喜好醬香醇厚的茅臺酒;有人傾心甘甜芳醇的朗姆酒。不過不管喝的什么酒,千萬不要逞能,不如先拿起酒瓶看看,你喝的酒,有多少度?

  為什么一個53度,一個40度?原因很簡單,白酒不兌水,洋酒兌水了

  53度的白酒,最醇厚

  “度數”,是指室溫下酒中酒精(乙醇)所占的體積百分比。“53度”就表示在100毫升的酒中,有53毫升酒精。40度以上的都可以歸為“烈酒”,而這些烈酒大多是蒸餾酒。

  蒸餾酒,是利用糧食經過“發酵再蒸餾”方式而得到的酒,最早見于公元1世紀。

  世界上各種蒸餾酒主要的差別,在于原料的不同:以大麥制成威士忌、以水果制成白蘭地、以面包制成伏特加。中國白酒,原料則多為高粱、小麥等谷物。

  現在的中國白酒(蒸餾酒),又稱為中國燒酒,距今有一千多年的歷史了。李時珍《本草綱目》中就記載:“燒酒非古法也,自元時始創其法”。

從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?

  我國古代民間所用傳統蒸餾器

  白酒的度數范圍,從30度到70度都有,但以52-53度最為常見。

  以茅臺酒為例,經過發酵蒸餾得出的原漿,大約是60度,但此時的酒度數太高,直接飲用口感也不佳,需要陳放3年以上。在這個過程中,酒精會少量揮發,因此度數也會降低,待到出品時,酒精度數基本也就降為52-53度。

  53度,這個數也不是隨便定的,而是源自中國人對白酒獨特的審美標準。中國人喝白酒,有一個重要指標,叫做“口感醇厚”。那怎樣算是醇厚呢?或許可以用“粘度”來進行衡量。

  粘度,取決于液體中分子的種類及之間相互吸引力。所以,酒的粘度就取決于水和酒精分子的比例,與二者間的相互作用。酒精度數與酒水的粘度之間,存在“倒U型”曲線關系。最大的粘度值所對應的酒精體積,就是53%左右。所以,53度的白酒,具有最大的粘度,因此可以呈現出最醇厚的口感。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  酒精度數與酒粘度關系

  40度的洋酒,最有味

  同樣作為蒸餾酒,西方來的洋酒們似乎在度數上低了一頭。因為他們兌水了。

  以威士忌為例,剛蒸餾出的威士忌酒精含量大約是70%。同樣經過三年以上的陳放,讓酒精部分蒸發,將酒精量降到60%。但是,在裝瓶出貨前,廠家會特意在里面加水,將威士忌稀釋至約40度。

  為什么是40度?主要有兩方面原因。

  40度的酒,最香

  酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差異來自于2%的其他成分,比如醛類、酯類和芳香族類。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  酒的成分比例

  以威士忌為例,它口味主要與一種名為“愈創木酚”的小分子有關。酒精濃度很大程度影響了愈創木酚在酒中的分布位置。

  當酒精的濃度降到45%以下時,愈創木酚分子在酒水與空氣的界面處更為穩定。也就是說,在40度的威士忌中,愈創木酚傾向于浮在酒的表面,從而釋放出更多的烈酒香氣。而如果酒精度數太高(>59度),那么,這些愈創木酚分子會被酒精分子包裹,而會被“壓入”溶液內部,意味著酒的香氣發散不出來。所以,對威士忌加水稀釋,可以讓愈創木酚和類似的小分子更充分地暴露出來,提升酒的口感和風味。研究人員還表示,這項研究成果也適用于其他的烈酒。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  摻水后的威士忌,更容易讓愈創木酚暴露于酒的表面

  40度的酒,才叫貨真價實

  除了充分發揮酒的風味,洋酒定為40度,也有一定的歷史原因。其中,酒精的揮發性質扮演了重要角色。

  17世紀的歐洲,正是大航海時代的高潮。遠航的水手除了領到****之外,還可以獲得一定的朗姆酒作為報酬。當然,難免有吝嗇的船長,向在酒里摻水,克扣下屬的血汗錢。不過,水手們也不傻。領酒時,他們就會灑一杯到火藥上。如果醉酒的火藥還能點燃,說明酒的度數夠高,沒有缺斤短兩,他們才會認下這份“薪水”。在室溫下,酒精能在溶液表面燃燒的最低體積分數,是40%——也就是說,澆在火藥上的朗姆酒至少得有40度,水手們才會買賬。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  “朗姆酒”是海盜們的最愛

  很快,世界各地的勞苦大眾都學會了這招。18世紀的俄國,市面上有很多摻了水的劣質酒,嗜酒如命的戰斗民族很是不爽,總是游行抗議。為此,彼得大帝頒布了一道法令,如果酒店里供應的伏特加的表面不能點燃,顧客“可****酒店老板”。顯然,40度,是酒店老板們既能賺錢又能保命的平衡點。

  關于伏特加的40度,還流傳著另一種說法:大科學家門捷列夫試驗了不同酒精和水的比例,后來發現40%的酒精是最好喝的。這個傳聞的依據,來自門捷列夫的博士論文《論酒精與水的結合》。然而,通讀全文,根本找不到“伏特加”的半點蹤跡,門捷列夫只是單純地探討了酒精與水結合而成的混合物的特性,并沒有提到度數和口味的關系。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  兌水讓酒更有“層次感”

  無論53度還是40度,本質上都是水與酒的混合與調控。但是,往酒里兌水,并沒那么簡單。

  在中國,往酒里兌水這種行為一直遭受鄙夷。摻水的白酒,通常代表著廉價且低劣。魯迅的《孔乙己》中,做工的人們要親眼看著酒從壇子舀出,沒有摻水,才愿意掏四文錢買上一碗。武俠世界里,不知道有多少店小二,因為酒里加水,被大俠們打斷了肋骨或者奪去了性命。

  然而,在西方,“兌水”的行為倒是常見。英語中甚至有個專門詞,表示“摻水烈酒(Grog)”。Grog,起源于英國海軍。18世紀時,為了避免士兵將船上儲備的酒一口氣喝完,船長會在酒里摻水,然后定額發配下去。有的時候,他們也會向酒中加些果汁,以補充維生素C,預防壞血病。

  加水,也是西方烈酒品鑒的重要環節。初聞烈酒時,濃烈的酒精攜帶著大量小分子物質撲鼻而來,讓人無法分辨酒里到底都有些什么香氣。此時,專業的品酒師會摻一些水,讓原本擠在一起小分子團分散出來。套用品酒的術語,加水可以讓酒的香氣變得“更有層次感”。

  基于類似的道理,鄰邦日本對“酒中兌水”也持接受態度。在燒酒盛行的九州地區,如有貴客來訪,主人家往往會提前一周開始準備”兌水酒”。大體上,是將燒酒和水按“酒六水四”的比例進行勾兌,然后要將其存放數日。這種兌水的方式,可以充分釋放酒的香氣,極大降低酒精的刺激性,從而避免了烈酒對菜肴口味的沖擊。客人來時,將“兌水酒”啟封暢飲,杯盤狼藉,賓主俱歡。
 
從30度到70度,到底哪個度數的酒味道更佳?
 
  圖|Artem Pochepetsky

  總之,兌不兌水,兌多少水,并無好壞之分,也沒有個恒定的標準。況且,不止是水,酒精配果汁、烈酒加可樂等五花八門的選擇也俯拾皆是。不過,如此一來,酒雖然變得好喝了些,但無形中也增加了醉酒的風險。

  兌了再多的水,酒終歸是酒。小酌怡情,貪杯誤事,飲多傷身。

  如果有人強行勸酒,請認真嚴肅地拒絕TA。

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